Il ristorante La Trota dei fratelli Maurizio e Sandro Serva, oggi affiancati dai figli Amedeo e Michele, trova nuova conferma nelle Tre Forchette del Gambero Rosso, assegnate in occasione della presentazione della Guida Ristoranti d’Italia 2027 lunedì 26 ottobre a Roma. A Rivodutri, in provincia di Rieti, la famiglia Serva ha costruito negli anni una proposta gastronomica che trova nel pesce d’acqua dolce il proprio tratto distintivo, valorizzando una materia prima ancora poco esplorata nell’alta ristorazione. Le Tre Forchette rappresentano per noi un riconoscimento importante, ma anche uno stimolo a continuare questo percorso insieme ad Amedeo e Michele, con la stessa curiosità e la volontà di evolverci senza perdere la nostra identità”, commenta Maurizio Serva.
Dal luccio all’anguilla, dalla carpa alle erbe spontanee raccolte nei dintorni, la cucina de La Trota nasce dalla conoscenza delle risorse locali e dalla volontà di esplorarne le potenzialità gastronomiche. Il territorio diventa così una fonte di ispirazione che guida la ricerca, le tecniche di lavorazione e la composizione dei piatti, dando forma a una proposta capace di valorizzare ingredienti meno consueti e di raccontare, attraverso la cucina, il patrimonio naturale del territorio reatino. La riconferma delle Tre Forchette per l’edizione 2027 testimonia la continuità di un percorso che guarda anche al futuro. Accanto all’esperienza dei fratelli Serva, Amedeo e Michele contribuiscono a portare avanti il progetto di famiglia, in un dialogo tra generazioni che guarda al futuro senza rinunciare ai principi su cui il ristorante ha costruito la propria identità.
Di seguito, la motivazione della Guida Ristoranti d’Italia 2027:
“Oltre a essere ai vertici della ristorazione italiana, La Trota è forte di un progetto che fissa in alto l’asticella di un’identità gastronomica avanguardista e originale, mostrando una cifra stilistica codificata ma in evoluzione che rappresenta il luogo in cui nasce in maniera specchiata. Il suggestivo corso della sorgente di Santa Susanna lambisce il casolare di famiglia, in cui si trova il ristorante, offrendo una cartolina immersiva della cucina dei fratelli Serva. Oggi, poi, Maurizio e Sandro sono affiancati nel servizio, oltre che nella conduzione generale dell’impresa, dai rispettivi figli Amedeo e Michele; due figure ormai fondamentali che stanno facendo fare un salto ulteriore all’attività, traghettandola nel futuro. L’acqua dolce come ispirazione, dunque, a confezionare un percorso distintivo che ha inserito Rivodutri nella mappa dell’alta ristorazione internazionale. Per questo è naturale cercare e raccontare i classici del locale, come carpa e barbabietola o uovo di carciofo, ma è altrettanto intrigante fare scoperte di piatti più recenti che restituiscono senza il minimo dubbio la fase brillante e di piena forma dell’attività nel suo complesso. Ad esempio: gamberi, canapa, crescione e tuberi; trota marinata, cavolo nero, fragole e sedano. Oppure altri quanto mai attuali: dai raffinati tortelli di salmerino, pere, aglio orsino, tè nero alla deliziosa anguilla, banana, caffè e pimpinella. L’identità acquatica è come detto fortissima, anche se non esclusiva. Le terre e le macchie della zona sono generose almeno quanto fiumi e laghi, e forniscono la materia prima per alcuni piatti della carta, come agnello, foie gras, fragole e nocciola o i mitici tortelli di piccione, consommé, infuso di bosco. Al di là delle singole esecuzioni, è l’armonia del percorso a colpire, oltre alla forza di un’idea di fondo che appare sempre più attuale e definita. La pulizia dei piatti rispecchia quella della sala, così come l’eleganza ‘viva’, fresca e autentica che si respira in ogni dettaglio.“
