Prosegue con un programma di alto profilo tecnico la terza edizione del Corso per assaggiatori di oli di oliva vergini ed extravergini dell’Associazione Sabina Flavour. L’iniziativa, riconosciuta dalla Regione Lazio e inserita nel progetto “S’Abbina bene” del Consorzio Sabina For Rome, rappresenta un pilastro strategico per la specializzazione degli operatori e per la tutela della qualità olivicola della Sabina. Durante la quarta lezione, svoltasi ieri mattina, il percorso formativo ha raggiunto un momento chiave: per la prima volta, i partecipanti di questa edizione hanno avuto accesso alla Sala Panel di Castelnuovo di Farfa. L’ingresso in questa struttura d’eccellenza, la prima attiva nel territorio sabino, segna il passaggio fondamentale dalla teoria alla pratica professionale permettendo ai corsisti di operare in un contesto certificato e di alto livello.
Le attività di laboratorio sono state coordinate dal Capo Panel e presidente ASAF, dott. Gianfranco De Felici, e dal dott. Giorgio Pace che hanno guidato i futuri assaggiatori nell’esecuzione della prova selettiva per l’attributo “riscaldo”. Questo specifico difetto, derivante da processi fermentativi delle olive ammassate, costituisce una delle discriminanti fondamentali per la classificazione merceologica e la verifica della conformità degli oli. La sessione è stata poi arricchita dall’assaggio tecnico di diverse varietà italiane, tra cui la Coratina, cultivar originaria della Puglia e tra le più significative del panorama nazionale. Sotto la guida del dott. Pace, i corsisti ne hanno analizzato il profilo sensoriale riconoscendone le note di amaro intenso, fruttato e piccante. L’analisi della Coratina ha permesso ai partecipanti di confrontarsi con un olio di grande struttura e complessità, ideale per affinare le capacità di distinzione dei sentori primari. L’importanza del metodo e della memoria olfattiva è stata poi sottolineata dal dott. Pace: “L’assaggio non è solo tecnica, ma un esercizio costante di memoria e sensibilità. È fondamentale che ogni corsista impari a costruire un proprio bagaglio di ricordi, odori e sensazioni: solo attraverso questo allenamento continuo è possibile acquisire la capacità di descrivere un olio con precisione”.
La centralità della Sala Panel di Castelnuovo di Farfa, riconosciuta dal Masaf e attiva dal 2024, rappresenta un vantaggio competitivo per l’intero territorio sabino. Disporre di una sede dedicata all’analisi organolettica permette infatti di certificare la qualità, ovvero garantire l’autenticità e le proprietà dell’olio Sabina DOP a tutela del consumatore, supportare la filiera, cioè fornire ai produttori locali i parametri tecnici necessari per l’innalzamento degli standard qualitativi e valorizzare l’areale di produzione consolidando la Sabina come polo di riferimento per l’analisi e la cultura olearia nazionale. Il corso (35 ore totali) si svolge tra la sede dell’Università Agraria di Corese Terra e la Sala Panel di Castelnuovo di Farfa fino al 7 marzo 2026. Per informazioni visitare il sito www.sabbinabene.it oppure scrivere a associazionesabinaflavour@gmail.com
