Antipasto: Baccalà mantecato da accompagnare con crostini o polenta

Ideale da servire come antipasto, accompagnato a delle bruschette, o come primo piatto, insieme ad una polentina calda, il baccalà mantecato è un piatto tipico del Veneto e del Friuli. E’ facile da fare, buono ed elegante, ideale per il cenone di Natale, quello di Capodanno, ma anche per una cena veloce in qualsiasi giorno della settimana. Ho scoperto questo piatto a Trieste, solo pochi mesi fa, e mangiandolo mi sono ricordata di aver appuntato la ricetta nel quaderno che portavo al corso cucina di qualche anno fa. Ecco la ricetta tradizionale per fare in casa il baccalà mantecato. Ingredienti per 4 persone: 700 g di baccalà già dissalato acqua 1 tazza di latte mezzo spicchio di aglio prezzemolo fresco a piacere 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva pepe a piacere Come preparare il baccalà mantecato: preparare il baccalà mantecato è davvero semplicissimo, basta aver un buon mixer (tradizionale o a immersione) e il piatto è pronto in pochi minuti, perché l’importante è mescolare ed emulsionare bene gli ingredienti. Il primo passo è cuocere il baccalà già dissalato fino a renderlo morbidissimo: adagiatelo sul fondo di una pentola, copritelo con acqua e aggiungete una tazza di latte. Mettete sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti da quando il liquido inizia a bollire, avendo cura di togliere la schiuma che si formerà durante la cottura con l’aiuto di un mestolo forato. Quando il pesce sarà morbidissimo (e tenderà a sbriciolarsi), scolatelo con il mestolo e adagiatelo su un piatto, lasciatelo freddare per 5-10 minuti, poi pulitelo togliendo le spine e la pelle, quindi trasferitelo nel mixer (o in un contenitore alto e stretto come quelli in dotazione con il mixer ad immersione). Aggiungete l’aglio tagliato a pezzettini, qualche fogliolina di prezzemolo e frullate tutto per qualche secondo, poi unite l’olio a filo e continuate a frullare fino a quando non avrete ottenuto una crema spumosa di baccalà. Alla fine otterrete una sorta di maionese cremosa e vaporosa. A questo punto, trasferite il composto in una terrina, decorate con pepe e foglioline di prezzemolo e servite con polenta o bruschette calde.

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Primo piatto: Pasta con baccalà, pomodorini, olive e pinoli

Un’idea per un primo piatto di pesce rapido, facile e buono? Provate la mia pasta con baccalà, pomodorini, olive e pinoli, che ho realizzato qualche settimana fa: prevede pochi ingredienti e una procedura semplicissima. I formati di pasta ideali per preparare questo piatto sono paccheri, rigatoni giganti rigati (come quelli che ho usato io) o conchiglioni, perché il condimento è piuttosto corposo.

Ingredienti per 4 persone: mezza cipolla 1 carota 400 g di baccalà 200 g di polipetti (opzionali) 15 pomodorini pachino (oppure 7-8 vesuviani tagliati a dadini) una lattina di olive nere denocciolate 70 g di pinoli un mazzetto di prezzemolo pepe olio extra vergine di oliva mezzo bicchiere di vino bianco Procedimento per preparare la pasta con baccalà, pomodorini, olive e pinoli: dopo aver pulito e lavato sia il pesce che i pomodorini, versate un filo d’olio ina una padella capiente, scaldatelo e aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili e la carota a dadini piccolissimi. Mescolate e fate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete il baccalà tagliato a pezzettini, i polipetti ben puliti e lasciate cuocere per 5-6 minuti. Unite i pomodorini e sfumate con il vino, lasciate evaporare l’alcool, poi proseguite la cottura per altri 10 minuti circa. Poi unite le olive denocciolate e lasciate cuocere altri 5 minuti per insaporire. A questo punto, aggiungete i pinoli tostati (che avrete tostato a parte in un padellino per un paio di minuti) e servite con foglioline di prezzemolo.

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Secondo piatto: Salmone con mattonella di polenta in salsa di zucca, nocciole e zenzero

Il piatto a base di salmone e polenta che vi propongo per il menu della vigilia è in realtà una portata completa e potrebbe costituire tranquillamente un primo e secondo piatto insieme! Ciò vuol dire che – se non avete voglia di spadellare troppo a lungo – o pensate che i vostri ospiti non siano amanti delle portate pantagrueliche, potete evitare di cucinare il primo piatto e servire direttamente questo! Ingredienti per 4 persone: 4 fette di salmone (o trota salmonata che è ancora più economica) 2 fette di zucca 3 cucchiai di granella di nocciole leggermente tostate 3 cucchiai di formaggio spalmabile (o yogurt bianco non dolcificato) 20 g di zenzero fresco (oppure un cucchiaio in polvere) erba cipollina (a piacere) 300 g di farina di mais precotta olio sale pepe glassa di aceto balsamico Preparazione: per prima cosa preparate la polenta: versate 700 ml di acqua in una pentola, salatela e quando arriva a bollore versateci la farina di mais a pioggia, abbassate il fuoco al minimo, e con una frusta mescolate velocemente per scioglierla e continuate a mescolare per circa 10 minuti, o fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola. Una volta cotta, versate la polenta in 4 coppa-pasta, livellateli con il dorso di un cucchiaio e lasciateli freddare. Nel frattempo, preparate la salsa di zucca: pulite, sbucciate e tagliate la zucca a dadini e lessatela in abbondante acqua salata, per 30-40 minuti, o fino a quando non sarà morbidissima. Una volta ben cotta, scolatela, lasciatela freddare per qualche minuto, poi strizzatela leggermente e trasferitela in una terrina, unite la granella di nocciole, il formaggio spalmabile e lo zenzero grattugiato, mescolate e lasciate riposare. A questo punto, non resta che cuocere il salmone: versate un filo d’olio in una padella, e – quando sarà ben calda – sistemate i tranci di pesce, salatelo a piacere e fate cuocere 4-5 minuti per lato. Come impiattare? Se volete presentare il salmone e la polenta come il piatto che vedete in foto, sistemate uno strato di salsa di zucca sul fondo del piatto da portata, adagiatevi le fette di salmone e decorate la superficie del pesce con delle quenelle di salsa di zucca (se non vi vengono le quenelle, basterà semplicemente spalmare un po’ di salsa per colorare la superficie del salmone) e accompagnate il tutto con la mattonella di polent che avrete sfilato delicatamente dal coppa-pasta. Decorate tutto con erba cipollina, glassa di balsamico e nocciole intere!

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Mini panettoni

Mini panettoni alle noci e ciliegie candite: un’idea diversa dal solito per un dessert natalizio in formato monoporzione! Non saranno mai come gli originali acquistati in pasticceria, ma volete mettere la soddisfazione di farli in casa? Ingredienti per circa 8 porzioni: 500 g di farina zero 15 g di lievito (dal cubetto) 250 g di latte 70 g di burro 2 uova 100 g di zucchero 2 prese di sale 100 g di ciliegie candite a pezzetti 50 g di gherigli di noci sbriciolati 1 uovo + un goccio di latte per la spennellatura zucchero di canna per la decorazione Preparazione dei mini panettoni: sciogliete il lievito nel latte appena tiepido fino ad ottenere un liquido omogeneo, versatelo sulla farina setacciata che avrete messo in una ciotola, aggiungete lo zucchero e impastate velocemente con i polpastrelli. Aggiungete il burro a tocchetti (a temperatura ambiente), le uova, il sale e impastate ancora fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico, quindi aggiungete le ciliegie candite e le noci sbriciolate e rimpastate per distribuirle uniformemente. A questo punto oliate una terrina, adagiateci la pasta, copritela con una pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 3-4 ore. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e – toccandola il meno possibile – fatene delle pezzature da circa 80-100 g l’una. Sistemate le monoporzioni nei pirottini per mini panettoni (si trovano nelle grandi cartolerie o nei casalinghi forniti), copriteli con un panno e lasciateli lievitare altri 40 minuti circa.

Preriscaldate il forno a 220 gradi (statico), spennellate la superficie di ciascun mini panettone con un uovo battuto, diluito con un goccio di latte, e infornate, attendete solo 5 minuti, poi abbassate il forno a 160 gradi e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Una volta cotti, sfornate, spolverizzate con dello zucchero di canna, lasciate freddare e servite!

BUON APPETITO e TANTI AUGURI da www.rietinvetrina.it e www.lacucinadiverdiana.it