L’olio extravergine di oliva è uno degli alimenti più presenti sulle tavole degli italiani, ma anche uno dei più fraintesi. Molti consumatori continuano infatti a valutarne la qualità sulla base di convinzioni errate, rischiando di penalizzare proprio gli oli migliori. È questo il tema del terzo approfondimento di luglio promosso da AIFO – Associazione Italiana Frantoiani Oleari – nell’ambito del percorso di comunicazione realizzato insieme a Italia Olivicola in attuazione del Programma Operativo previsto dal Regolamento (UE) 2021/2115, dedicato all’educazione al consumo. Dopo aver spiegato come riconoscere un olio extravergine 100% italiano e come conservarlo correttamente durante l’estate, il percorso prosegue affrontando alcuni dei luoghi comuni più diffusi che influenzano le scelte d’acquisto e il consumo quotidiano. Uno degli errori più frequenti riguarda il sapore. Molti consumatori ritengono che un olio amaro o leggermente piccante sia di qualità inferiore. In realtà avviene il contrario. L’amaro e il piccante sono legati alla presenza dei polifenoli, sostanze antiossidanti naturali che contribuiscono alla stabilità dell’olio e rappresentano uno degli elementi più preziosi dal punto di vista nutrizionale.
Un altro falso mito riguarda l’acidità. È convinzione diffusa che un olio possa essere giudicato assaggiandolo e percependone una maggiore o minore acidità. In realtà l’acidità libera è un parametro esclusivamente chimico, determinabile soltanto attraverso analisi di laboratorio, e non è percepibile al gusto. Un olio può risultare molto delicato al palato e avere comunque un’acidità elevata, così come un olio intenso può presentare valori estremamente bassi. Anche il colore viene spesso interpretato in modo errato. Verde intenso o giallo dorato non indica automaticamente una qualità superiore. La colorazione dipende principalmente dalla varietà delle olive, dal grado di maturazione e dalla presenza di pigmenti naturali come clorofille e carotenoidi. Per questo motivo, gli assaggiatori professionisti utilizzano bicchieri blu durante le degustazioni, proprio per evitare che il colore influenzi il giudizio. Tra gli errori più comuni vi è anche quello di scegliere l’olio esclusivamente in base al prezzo. Un olio extravergine 100% italiano è il risultato di un lavoro che richiede cura dell’oliveto, raccolta tempestiva, trasformazione rapida, controlli e competenze professionali. Il prezzo rappresenta certamente un elemento di valutazione, ma non dovrebbe mai essere l’unico criterio di scelta. Non meno importante è l’utilizzo corretto in cucina. Ogni olio possiede caratteristiche sensoriali differenti e può valorizzare alimenti diversi. Utilizzare sempre lo stesso olio per qualsiasi preparazione significa rinunciare alla ricchezza del patrimonio olivicolo italiano, che conta centinaia di cultivar capaci di offrire profili aromatici unici.
“Educare il consumatore significa anche aiutarlo a superare convinzioni che si tramandano da anni ma che non trovano riscontro nella scienza – sottolinea il presidente di AIFO Alberto Amoroso – un olio che pizzica o che presenta una nota amara non è un olio difettoso, anzi è indice della presenza di composti naturali preziosi. Allo stesso modo, il colore non determina la qualità e l’acidità non si percepisce al gusto. Conoscere questi aspetti permette di scegliere in modo più consapevole e di apprezzare davvero il valore dell’olio extravergine 100% italiano”.
Imparare a riconoscere un olio extravergine di qualità significa quindi andare oltre le apparenze. Solo una corretta informazione consente di apprezzare il vero valore di un olio EVO 100% italiano e di compiere scelte d’acquisto sempre più consapevoli. Il percorso di luglio si concluderà con un ultimo approfondimento dedicato all’utilizzo dell’olio extravergine in cucina e agli abbinamenti che permettono di valorizzarne al meglio qualità, gusto e proprietà nutrizionali. Così nella nota AIFO
